Сыр – полезный продукт питания животного происхождения, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока. Это кладезь полезных аминокислот и белков, содержащий витамины и минеральные вещества. Сыр относится к продуктам, имеющим высокую жирность.
Главными аспектами лечения ряда патологических состояний считаются правильное питание и диеты. Одна из таких патологий — это повышенный уровень холестерина в крови. Вопрос о том, вредит ли употребление сыра лицам, страдающим повышением холестерола и имеющим склонность к атеросклерозу, ведущему к заболеваниям сердца и сосудов, является достаточно животрепещущим. Среди компонентов, которые содержит в себе сыр, холестерин занимает не последнее место.
Определение термина
Холестерин (другое название – холестерол) – это жирный (липофильный) спирт, образующийся при естественных обменных процессах. 80% вещества синтезируют такие внутренние органы: печень, тонкий и толстый кишечник, почки с надпочечниками, половые железы. Только 20% восполняется с пищей.
Холестерин для транспортировки в крови объединяется с белками в липопротеины высокой и низкой плотности. Образуются высокомолекулярные (ЛПВП) и низкомолекулярные (ЛПНП) соединения.
Они выполняют разные функции в организме:
- Высокомолекулярный холестерин участвует в формировании клеточных мембран, растворении с дальнейшим усвоением жирорастворимой группы витаминов, пищеварении (желчные кислоты), синтезе гормонов-стероидов, включая кортизол, кортизон, альдостерон, эстроген, прогестерон и тестостерон, стимуляции деятельности серотониновых рецепторов в мозгу и других функциях.
- Низкомолекулярный холестерин полезен лишь транспортировкой жиров из печени по тканям, но он имеет негативное свойство откладываться внутри стенок сосудов, формируясь в холестериновые бляшки, которые перекрывают кровоток.
Поэтому под повышенным холестерином понимают увеличение выше нормы общего уровня холестерола, большую часть которого формирует как раз низкомолекулярный (в 4 раза больше). Если вовремя не принять меры, опасный показатель приводит к атеросклерозу сосудов, что в дальнейшем чревато ишемией, инфарктом, инсультом и другими сердечно-сосудистыми патологиями, вызванными нарушением кровообращения.
Есть ли в растительных продуктах холестерин
В каких продуктах растительного происхождения есть холестерин? Он содержится только в маргарине, поскольку его делают из трансгенных жиров. Переработанное пальмовое масло сложно назвать полезным, а оно содержится практически во всех разновидностях маргарина.
Правильный образ жизни подразумевает отказ от маргарина, фосфида и курения. Это поможет стабилизировать показатели, но чтобы улучшить результат необходимо обратиться к врачу.
Стоит отметить, что практически все продукты животного происхождения приводят к повышению в крови липопротеинов низкой плотности. Чего не скажешь об овощах и фруктах. В их состав входит другое вещество – фитостерин.
Фитостерин, как и холестерол, участвует в процессе строительства клеточных мембран. Но поскольку это вещество имеет растительное происхождение, оно оказывает на уровень липопротеинов, обратный эффект.
Антиоксиданты, фитостерин, пектин и другие вещества должны помогать организму в борьбе с атеросклерозом, инфарктом и инсультом.
От каких продуктов повышается холестерин в крови? От тех, что содержат в большом количестве жиры животного или трансгенного происхождения. А также стоит избегать канцерогенов (они образуются в переработанном масле). Канцерогены провоцируют образование опухолей, оказывают влияние на работу печени и сердца.
Сыр и холестерин: состав и производство
Любителям этого изделия важно знать, есть ли холестерин в сыре, а если да, то сколько. Ответ требует изучения состава продукта:
- Молоко – один из основных носителей животных жиров, а значит и холестерина.
- Закваска, которая представляет собой (по классическим рецептам сыроварения) молочнокислые бактерии, придающие продукту плотную структуру благодаря брожению молока.
- Сычужный фермент – меняющая структуру изделия составляющая, ответственная за вкусовые качества сыра (зачастую это ферменты говяжьего желудка либо их химические заменители).
- Соль и специи.
Прочтите также: Что делать при болях в сердце и когда немеет левая рука?
Как видно, именно жирность молока обеспечивает высокий холестерин в сыре. Сегодня насчитывается более 1000 сортов этого продукта, которые отличаются: видом исходного компонента (молока), его жирностью и способом приготовления, а отсюда – вкусом, цветом и запахом. Но для всех видов характерно содержание жиров (до 2/3) и белков (1/3), практически нет углеводов.
Запрещенный сыр
В зависимости от сорта уровень вредного вещества может быть больше или меньше. Самыми вредными считаются твердые сыры, у которых процент жирности превышает 50%. К ним относится сливочный, пармезан, рокфор, стилтон и др. Например, в пармезане находится 60% жира, а холестерина — более 100 мг. Поэтому пациентам с повышенными показателями вредного вещества в крови он категорически запрещен. Запрещены и твердые сыры со средней жирностью. К примеру, российский, пошехонский, маасдам, ливаро. Уровень холестерина в них тоже варьируется в пределах 100 мг. Плавленный сырный продукт не исключается при повышенных показателях вредного вещества. Однако, в процессе производства плавленные сыры теряют много требуемых для организма полезных элементов, поэтому допустимо включать их в рацион после консультации с медиком.
Сколько холестерина в сыре
Как указывалось выше, сколько холестерина находится в сыре, зависит от вида и жирности молока. Но на показатель влияет и способ приготовления продукта. Рейтинг «вредности» кисломолочного изделия выглядит так:
- На первом месте по жирности располагается сливочный сыр – в 100 г содержится 105 мг холестерола.
- Второе место занимают сорта, жирность которых не поднимается выше 45%, что обеспечивает от 90 до 110 мл холестерина на 100 г продукта.
- Третье (предпоследнее) место по «вредности» (от 20 до 80 мл на 100 г) отдается плавленым сыркам, ведь если плавить сыр, то содержание холестерола в нем снижается в 1,5-2 раза, но в такой же мере происходит уничтожение полезных макро- и микроэлементов, что делает изделие бесполезным для здоровья.
- Последнее место по «вреду» и первое по «пользе» занимает молодой домашний (иначе – творожный) сыр из обезжиренного молока, что оставляет в его составе до 4 мг жиров на 100 г продукта.
Стоит понимать, что любой сыр содержит холестерин. Но 20% этого вещества должно поступать в организм с пищей (400 450 мг ежесуточно), поэтому можно скорректировать свой рацион в пользу этого продукта.
Важно! Твердые сыры – лидеры по содержанию холестерола из всех продуктов. Опережают их только свиной мозг.
Сколько можно есть сыра без вреда для здоровья и холестерина
Для здорового человека суточное поступление холестерина с пищей не должно превышать 500 мг. У лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, этот показатель не должен превышать 250 мг. Рекомендации врачей сводятся к тому, что твёрдые сорта продукции необходимо полностью исключить из рациона. Кисломолочные изделия с низким содержанием жира следует употреблять небольшими порциями (суточная норма не должна превышать 120 гр), желательно за несколько приёмов, не чаще двух раз за неделю.
Польза сыра
Несмотря на холестерин в сыре, это молочное изделие имеет множество незаменимых полезных свойств. В его состав входят:
- витамины группы В, А, Е и С,
- калий, регулирующий работу миокарда,
- марганец, стимулирующий клеточные химические процессы,
- фосфор и кальций, нормализующие минеральный обмен в клетках, укрепляющий костную ткань,
- цинк и натрий, состоящие в межклеточной жидкости,
- медь и железо, способствующие насыщению клеток кислородом.
Прочтите также: Функции базофилов в организме человека и причины изменения их уровня
Но главное – в составе сыра содержатся незаменимые аминокислоты, которые организм не может синтезировать самостоятельно:
- Лизин, который необходим для выработки гемоглобина, регуляции деятельности дыхательной и опорно-двигательной системы и печени.
- Метионин, отвечающий за расщепление жиров и клеточный обмен веществ, способствующий снижению лишнего веса и очищающий сосуды, что актуально при высоком холестероле.
- Триптофан, тоже участвующий в выработке гемоглобина и стимулирующий рост клеток.
Таким образом, употребление ценных сырных изделий способствует:
- улучшению пищеварения,
- стабилизации клеточных процессов обмена,
- восполнению дефицита минералов и витаминов,
- укреплению иммунитета.
При всех перечисленных выше полезных качествах сыра, есть его рекомендуют детям, которым в процессе роста требуется кальций и белок для строения костной, мышечной и нервной тканей. Еще этот продукт и содержащийся в нем комплекс полезных микроэлементов нужен беременным женщинам.
Продукты содержащие холестерин
Как вы понимаете, перечислить все продукты питания, в которых содержится холестерин, не представляется возможным, ибо их сотни и даже тысячи (по видам живых существ, используемых в пищу). Поэтому мы предлагаем выделить несколько наиболее популярных групп продуктов, в которых присутствует холестерин…
Продукты содержащие холестерин (таблица 1)
| Продукт | Содержание холестерина (мг/100 гр.) |
| Холестерин в мясе и субпродуктах | |
| Мясо поросёнка (поросятина) | 40 |
| Свинина | 60-70 |
| Говядина и телятина | 70-100 |
| Баранина | 70 |
| Конина | 50-60 |
| Мясо кролика (крольчатина) | 40 |
| Мозг | 770-2300 |
| Говяжьи субпродукты (печень, почки, сердце) | 140-300 |
| Свиные субпродукты (печень, почки, сердце) | 120-200 |
| Колбаса вареная (Докторская, Молочная) | 50 |
| Сардельки свиные | 70 |
| Сосиски | 50 |
| Холестерин в яйцах и птице | |
| Курица | 40-80 |
| Гусь | 100-110 |
| Утка | 40-60 |
| Индейка | 130-210 |
| Цыплёнок (бройлер) | 60-70 |
| Яйцо куриное | 570 |
| Яйцо перепелиное | 600 |
| Яичный желток | 1000-1100 |
| Холестерин в рыбе и морепродуктах | |
| Жирная рыба (палтус, карп, мойва, горбуша, лосось, скумбрия, салака, осетр, сельдь, килька, угорь) | 45-140 |
| Нежирная рыба (тунец, окунь, щука, карась, судак, путассу, корюшка) | 40-70 |
| Икра рыбья | 250-450 |
| Мясо кальмара | 85 |
| Мидии | 40 |
| Устрицы | 50 |
| Крабы, раки, креветки | 90-210 |
| Осьминоги | 50 |
| Холестерин в животных жирах | |
| Сливочное масло (в зависимости от жирности) | 140-190 |
| Жир свиной, говяжий | 100-120 |
| Рыбий жир | 570 |
| Куриный жир | 95 |
| Холестерин в молочных продуктах | |
| Сыр, в том числе плавленый (в зависимости от жирности) | 50-120 |
| Сметана (10-30% жирности) | 30-140 |
| Сливки (10-35% жирности) | 30-140 |
| Молоко, кефир, йогурт | до 10 |
| Сгущенка | 30-40 |
| Творог (2-18% жирности) | 7-60 |
| Глазированные сырки | 10-60 |
Обращаем ваше внимание, что количество холестерина в продуктах питания зависит, в основном, от их жирности. Чем выше жирность – тем больше холестерина, и наоборот.
Вдобавок ко всему, вы уже, наверное, заметили, что в таблице 1 представлены исключительно животные продукты. Причина такой «дискриминации» проста – в животных продуктах холестерин есть, а в растительных – нет.
Однако следует учитывать, что холестерин в крови повышается не только от продуктов, богатых холестерином. Его количество в организме увеличивается ещё и потому, что некоторые виды веществ (токсины, свободные радикалы и т.д.) повреждают ткани и артерии организма, стимулируя тем самым усиленный синтез холестерина в печени человека. В связи с этим, мы рекомендуем кушать поменьше транс-жиров, содержащихся в большинстве маргаринов, в продуктах, жареных в масле, колбасах и промышленной выпечке (особенно в печенье), а также постараться уменьшить в своём рационе долю жареных, высокобелковых и других блюд, в состав которых входят вредные для организма элементы.
С другой стороны, напротив, среди животных продуктов есть те, которые способствуют выведению холестерина из организма. То же самое касается и растительных продуктов, большинство из которых довольно эффективно и быстро снижают холестерин в крови человека.
Какой сыр можно есть
Многих поклонников этого продукта интересует вопрос, какой сыр можно есть при повышенном холестерине. Ответ такой: наименьшее количество животного жира содержится в мягких и рассольных сортах сыра. Это:
- адыгейский сыр,
- фета,
- моцарелла,
- рикотта,
- сулугуни,
- маскарпоне,
- брынза домашняя.
Наиболее полезным из них считается адыгейский сыр. Он готовится в рассоле, не подвергается длительному выдерживанию и созреванию, состоит из молока овец и коров. Такой продукт уникален своим составом аминокислот и белков, которые в 100 г составляют 30% суточной нормы, полиненасыщенных жирных кислот (88% ежедневно потребности). Эти кислоты представляют собой «полезный» холестерин, который очищает сосуды от излишков «вредного».
Также маложирными считается овечий и козий сыр.
Как видно, сыр при высоком холестерине не является табу. Если употреблять мягкие маложирные сорта в умеренных дозах (по 120 г дважды в неделю), полезных элементов в них будет достаточно для бесперебойной работы систем и органов, а показатель холестерина не увеличится.
Какие сорта можно есть при повышенном уровне холестерина?
Наилучшим вариантом станут обезжиренные, легкие и среднежирные, присутствие которых в рационе будет приятным и полезным дополнением. Какой сорт выбрать – зависит от предпочтений.
Адыгейский
Это кавказский рассольный сыр жирностью до 40%, в производстве которого не предусмотрено долгого вызревания. Традиционно его готовят из овечьего молока с добавлением коровьего.
Адыгейский сыр отличается мягкой, упругой структурой, а также приятным молочным вкусом. Он имеет репутацию идеального диетического продукта. Это неудивительно, ведь в 100 его граммах содержится:
- Треть суточной нормы белков и аминокислот.
- Практически 90% дневного количества полиненасыщенных (полезных) жирных кислот, которые повышают уровень ЛПВП – «полезного» холестерина, что способствует более быстрому выведению «вредного» холестерина – ЛПНП.
Средняя цена такого сыра в Московских супермаркетах – около 500 рублей за 1 кг.
Рикотта
Это итальянский сорт. Его главное отличие в том, что в качестве сырья используется не цельное молоко, а сыворотка, полученная в процессе ферментирования других сыров. Рикотта отличается сладким привкусом и нежной структурой, поэтому применяется для десертных блюд и в хлебопечении.
Так как исходный продукт, на основе которого делают Рикотту, имеет низкий показатель жирности — от 8% до 24%, сыр рекомендован людям, страдающим нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы.
Мягкий сыр Рикотта на московских интернет-ресурсах предлагается по цене 110 рублей за стакан, в котором 180 г. продукта.
Сулугуни
Так называется еще один любимый многими кавказский сыр, относящийся к категории рассольных. Его производят из молока коровы, буйволицы, козы или овцы.
Польза сулугуни обусловлена белками растительного происхождения, а также аминокислотами в его составе, которые делают продукт фаворитом в среде вегетарианцев. Потребление такого сыра не увеличивает риск развития атеросклероза, вызванного обилием вредного холестерина. Аминокислоты в его составе положительно влияют на иммунную систему, стимулируют синтез гемоглобина, а главное – расширяют сосуды, понижают артериальное давление, уровень холестерина и триглицеридов.
Этими чудесными качествами сулугуни обязан витамину РР (никотиновой кислоте).
Цена продукта в интернет-магазинах Москвы – от 600 рублей за килограмм.
Моцарелла
Это очередной сорт итальянского сыра с долей жира всего 20 г на 100 г продукта.
Легкую Моцареллу делают исключительно из свежего молока, с добавлением сычужного компонента. В результате получается сыр, богатый:
- витаминами и антиоксидантами;
- омега-3 полиненасыщенными полезными кислотами.
В нем крайне низкое содержание холестерина, поэтому продукт разрешен людям, страдающим атеросклерозом.
Стоимость сыра на територии Москвы около 1000 руб. за 1 кг.
Брынза
Рассольный сыр восточного происхождения, который делают из коровьего, буйволиного и овечьего молока.
Его жирность всего 20-25%. Самой полезной брынзой, с минимумом холестерина, признана та, что пролежала в рассоле от 40 до 50 дней. Сыр идеально сочетается с хлебом и свежими овощами, гармонично присутствует в салатах.
Цена сыра на московских интернет-ресурсах от 500 руб. за 1 кг
Таким образом, сыр при повышенном холестерине есть можно, главное – выбрать продукт правильно и не превышать допустимого недельного количества.
Немного о сыре и его истории
Об истории происхождения сыра существует множество легенд, причем у разных народов. Так, древние греки считали сыр даром богини Артемиды, который она преподнесла людям. В греческих мифах боги на пирах угощаются сыром, запивая его вином.
Восточные сказки рассказывают о купце, отправившемся в дальний путь. В процессе пути молоко, которое он взял в дорогу в емкости, изготовленной из желудка животного, превратилось в сыр. Эта случайность помогла открыть жителям Востока такой замечательный продукт.
Свои истории о происхождении сыра были в Риме, в Китае и Индии. Но как бы то ни было, есть научные факты. Археология располагает свидетельствами, что сыр был известен человечеству еще за 5 000 лет до нашей эры, в период неолита. Есть мнение, что в простейшем виде люди научились делать сыр раньше, чем строить дома.
В России сыр также давно известен, в том числе и благодаря торговым связям с греками. Но и сами славяне еще в языческие времена уже умели делать творог, который необходим для сыроделия. Славяне, как и древние греки, приносили своим богам в жертву молоко и сыр.
Сыроделие в России связывают с Петром I. Но и до него праздничный стол на Руси не обходился без сыра, сыр делали для домашнего потребления и для праздников. Сыр был питательным, вкусным и долго хранился. Петр I, посетив Европу, был восхищен тамошними сырами. Это не удивительно, так как европейцы к тому времени уже лет 200 как занимались промышленным производством этого продукта. Петр I привез в Россию голландских сыроделов, но по-настоящему дело пошло много лет спустя. Первый в России завод по производству сыра открылся только в 1795 году.
Сегодня на прилавках магазинов представлено большое разнообразие сортов сыра, а в разных регионах нашей страны, помимо промышленного производства сыров, по-прежнему существует и домашнее.
Масла и орехи: какие выбрать?
Сливочное масло и маргарин содержат одинаковое количество жиров (до 81 г на 100 г), но эти жиры отличаются по своему составу. В сливочном масле много насыщенных жирных кислот (около 63%) и примерно 4% так называемых трансжирных кислот (частично гидрогенизированных растительных жиров). Трансжирные кислоты признаны вредными для здоровья.
По сравнению со сливочным маслом все виды маргаринов содержат меньшее количество насыщенных жирных кислот, а маргарины, маркированные надписью «с высоким содержанием полиненасыщенных кислот», содержат большое количество трансжирных кислот, которые наряду с насыщенными жирами не могут быть рекомендованы в питании больных с гиперхолестеринемией.
Оливковое масло — это идеальный продукт с точки зрения концепции так называемой средиземноморской диеты и низкохолестеринового питания. Оливковое масло усваивается организмом на 98%, в то время как подсолнечное — всего на 65%.
Оливковое масло используется человеком в течение тысячелетий и считается одним из самых старых пищевых продуктов. Подобно вину, оливковое масло бывает разного вкуса, цвета и аромата, так как выращивается в разных климатических зонах и на разных почвах, а урожай оливок убирается различными способами.
Оливковое масло делится на несколько сортов в зависимости от вкуса и кислотности. «Сверхнатуральное оливковое масло» (Extra Virgin Olive Oil) производится из оливок отборного качества. Оно обладает превосходным вкусом и ароматом и не нуждается в очистке. Кислотность такого масла составляет не более 1%.
«Натуральное оливковое масло» (Virgin Olive Oil) — это тоже превосходный продукт, не нуждающийся в очистке. Оно имеет высокий стандарт вкуса и аромата, а его кислотность составляет не более 2%.
«Оливковое масло» (Olive oil) — это масло, которое изначально имеет большой процент кислотности. Оно переработано (рафинировано) и ароматизировано с использованием «сверхнатурального» оливкового масла. Его кислотность бывает не более 1,5%.
Оливковое масло может служить заправкой для салатов, маринадом для мяса и рыбы, оно устойчиво к воздействию высоких температур и широко используется для жарки и запекания.
Орехи — очень полезный и питательный продукт. Орехи содержат большое количество калорий, растительного белка и ненасыщенных жирных кислот. Последние данные свидетельствуют о том, что употребление некоторых видов орехов (например, грецких) приводит к умеренному снижению холестерина до 12%.
Бразильские орехи являются отличным источником селена. Селен — важный микроэлемент, который участвует в окислительных процессах, нормальной функции щитовидной железы и выработке полового гормона тестостерона, а также обеспечивает нормальную подвижность сперматозоидов. Три целых бразильских ореха (10 г) обеспечивают суточную дозу селена — 153 мкг (суточная норма для мужчин — 75 мкг, для женщин — 60 мкг).
